Choux d'hiver : kale, frisé, pommé, plantation et récolte

• Le kale tolère -15 °C et améliore son goût après les premières gelées (sucres concentrés).
• Ils s'installent en mai-juillet en jeunes plants pour une récolte d'octobre à mars selon variété.
• Ils attirent les piérides (chenilles) : voile anti-insectes ou Bacillus thuringiensis dès juillet.

Les trois grandes catégories de choux d'hiver couvrent des usages distincts :

• Kale (sabellica, palmifolia) : feuilles découpées non pommées, récolte au fur et à mesure des feuilles extérieures, plant productif sur 4-5 mois. Rusticité maximale.
• Chou frisé pommé (capitata sabauda) : aussi appelé chou de Milan, pomme dense et frisée, récolté en une fois quand la pomme est ferme.
• Chou pommé cabus (capitata) : pomme lisse blanc, vert ou rouge, idéal pour choucroute, conservation très longue (3-4 mois en cave).

Le kale a une gamme de variétés très ornementales : 'Redbor' (violet), 'Nero di Toscana' (vert sombre presque noir), 'Red Russian' (panaché). Plantés en bordure de potager, ils servent à la fois de production alimentaire et de décor d'hiver.

Le calendrier varie selon le type de chou :

• Kale : semis avril-mai, repiquage juin-juillet à 50 cm. Récolte septembre à avril.
• Chou frisé pommé (Milan) : semis mai-juin, repiquage juillet à 60 cm. Récolte octobre à février.
• Chou pommé cabus : semis mars-avril (été précoce) ou juin-juillet (hiver). Repiquage à 60 cm.

Achat de jeunes plants en jardinerie en juin-juillet : c'est le plus simple et fiable. Trou de 30 cm, sol enrichi en compost, enfouir le plant jusqu'aux premières feuilles vraies, arroser copieusement la première semaine. Selon Tela Botanica, le chou sauvage pousse encore aujourd'hui sur les falaises de Manche, ce qui explique sa tolérance aux sols pauvres mais son besoin de fraîcheur racinaire.

Les choux concentrent les ennemis du potager. Les piérides du chou (papillons blancs aux ailes tachetées) pondent dès juin sur le revers des feuilles. Les chenilles dévorent feuille et nervure en quelques jours. Solution : voile anti-insectes (P15) tendu sur arceaux dès la plantation. Levée du voile uniquement pour récolte.

Les altises (petits coléoptères noirs sauteurs) percent les jeunes feuilles de trous ronds en mai-juin. Pulvérisation d'eau régulière, paillage épais et présence de tagètes (œillets d'Inde) à proximité limitent les dégâts.

La hernie du chou (Plasmodiophora brassicae) est une maladie du sol qui déforme les racines et fait dépérir le plant. Pas de remède une fois installée. Prévention : rotation de 4-5 ans obligatoire entre cultures de Brassicacées sur la même parcelle.

• Kale : récolte feuille par feuille, du bas vers le haut, sur 4-6 mois. Goût meilleur après gelée.
• Chou frisé pommé : récolte de la pomme entière quand ferme et compacte. Conservation 1-2 mois en cave.
• Chou pommé cabus : récolte en une fois en novembre-décembre, conservation 3-4 mois en cave fraîche (5-8 °C). Pour choucroute : transformation immédiate.

Le kale en particulier améliore son goût après les premières gelées : la plante concentre les sucres dans les feuilles pour résister au froid (cryoprotection). Une feuille de kale d'octobre est amère ; la même feuille en novembre, après -3 °C, devient nettement sucrée. Mêmes principes pour chou de Bruxelles, panais, topinambour.